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尽管阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、甜菊糖苷等零卡路里高倍甜味剂能够代替蔗糖，提供足够的“甜味”，但因为与蔗糖甜度曲线的较大差异，都会不同程度地表现出金属味和后苦味等不良异味，口感寡淡、甜度缺失等问题，在味道、香气和口感上都会造成一定流失。大大增加了减糖配方调配的难度。所以饮料减糖，不仅仅只是去除蔗糖，怎样在减糖的同时提升香味和口感才是关键。
1968年，科学家从非洲竹芋的果皮中分离得到一种蛋白质，后被命名为索马甜，由此引发了人们对天然甜味蛋白的研究。索马甜的甜度约为蔗糖的2000~2500倍，甜味爽口，无异味，持续时间长，不含卡路里，不会引起血糖反应，且能被肠道正常吸收利用。因为属于蛋白质，索马甜的稳定性一般，但甜感在pH2~10范围内、100℃以下加热(或100℃以上的高温瞬时杀菌)性能稳定，对酸也稳定，因此可以适用绝大多数食品饮料应用。
当然，索马甜的意义不仅仅只是为食品增甜，其中有价值的特性在于能够为食品饮料增强改善风味和提升口感，它能够降低多种风味的感知阈值，达到增强和延长风味的作用，主要表现在以下三方面:
1、用于果味饮料:平衡产品酸甜比，遮蔽不良余味
饮料减糖配方的改良会出现酸甜不平衡的问题。索马甜能够使饮料的酸味不那么刺激，协调酸甜比，使整体风味更加和谐，更好喝。另一方面，针对使用甜味剂做减糖配方的饮料，索马甜还可以掩蔽甜味剂夹杂的不良风味，使甜味更加纯净，喝起来更爽口。因此，索马甜与其他甜味剂混合使用可以获得很好的效果，尤其是三氯蔗糖和甜菊糖昔。
2、用于植物蛋白饮料:改善风味，制造细腻幼滑口感
植物饮料往往有令人难以接受的味道，如大豆腥味、杏仁苦味、豌豆涩味等。由于索马甜在本质上是一种天然蛋白，和植物蛋白具有更好的“亲和性”，能够更好地降低苦味、改善不良异味，让植物蛋白饮品的风味更纯正。
3、用于含乳饮品:提升乳脂香，使口感更饱满
在低糖低脂含乳饮品中，随着脂肪的减少，乳制品本身浓郁的奶味也随之流失，喝起来总感觉“没那么香"了。事实上，人们对于脂肪的感知区域位于舌头和喉咙后部，这里刚好也就是索马甜作用于舌头的位置。索马甜因此能够激发出人们对于第六味觉——脂肪味的感知，让低脂乳饮品迸发出更浓郁的奶香风味。
口感是一种立体的感受，含乳饮料中的蔗糖和乳脂含量，都会影响整体的饱满感。更少蔗糖，更低的脂肪含量都会使含乳饮料口感变薄、寡淡，甚至出现颗粒感、粉质感，失去幼滑饱满的口感。索马甜可以在不改变饮品本身质地的情况下，提升低脂含乳饮品的口感饱满度，实现更加丰富的口感享受。
目前索马甜已被大多数国家批准使用，可作为协同甜味剂或香精香料，在很多产品中找到索马甜的身影。本次征求意见稿通过后，非洲竹芋提取物将可作为香精使用，不仅在使用范围和用量上不再受限制，并且可直接标注为“食品用香精”，更加符合清洁标签的趋势。
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